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마트에서 근대 한 봉지를 집어 들었다가 가격표를 보고 잠시 멈췄습니다. 2,400원. 예전 기억과는 꽤 달랐지만 그래도 두 봉지를 장바구니에 넣었습니다. 어릴 때부터 근대국이라면 자다가도 일어나던 사람으로서, 그 구수한 국물 냄새는 가격으로 포기하기엔 너무 익숙한 맛이었습니다.
멸치육수로 제대로 뽑는 근대국 레시피
근대국을 끓일 때 육수를 어떻게 내느냐에 따라 국물 맛이 완전히 달라집니다. 제가 직접 써봤는데, 멸치와 다시마를 함께 넣고 우린 뒤 다시마를 먼저 건져내는 방식이 국물을 가장 깔끔하게 만들었습니다.
물 2리터에 국멸치 한 줌과 다시마 큰거 1조각을 넣고 불을 올립니다. 여기서 다시마(kelp, 昆布)란 갈조류에 속하는 해조류로, 글루탐산이라는 아미노산이 풍부하게 들어 있어 국물에 자연스러운 감칠맛을 더해 줍니다. 쉽게 말해 화학 조미료 없이도 국물이 깊어지는 이유가 바로 이 성분 덕분입니다. 육수가 끓기 시작하면 5분 뒤 다시마는 꺼내고, 멸치는 15분을 더 끓입니다.
건져낸 다시마는 버리는 경우가 많은데, 제 경험상 먹어 보면 살짝 비릿하고 맛이 다 빠진 느낌입니다. 그래도 식이섬유가 남아 있어 변비 완화에 도움이 됩니다. 단, 갑상선 질환이 있다면 요오드(Iodine) 과잉 섭취로 이어질 수 있어 주의가 필요합니다. 요오드란 갑상선 호르몬 합성에 꼭 필요한 미량 무기질이지만, 과다 섭취 시 갑상선 기능에 이상을 줄 수 있습니다.
육수가 완성되면 근대 2봉지(약 600g), 바지락 한 봉지, 청양고추 1개, 대파, 다진 마늘 1큰술, 된장 2큰술을 차례로 넣습니다. 여기에 고추가루 반 큰술, 까나리 액젓 2큰술, 미림 2큰술을 더하면 감칠맛이 훨씬 살아납니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 까나리 액젓을 넣기 전과 후의 국물 깊이가 이렇게 차이 날 줄은 몰랐습니다.
된장의 양은 국물이 너무 탁해지지 않을 정도로 조절하는 것이 중요합니다. 된장을 지나치게 많이 넣으면 짜고 텁텁한 맛이 도드라져서 근대 고유의 부드러운 쓴맛이 죽어버립니다. 제 경우엔 된장 2큰술이 딱 맞는 선이었습니다.
재료를 모두 넣고 근대가 충분히 숨이 죽을 때까지 끓이면 완성입니다. 처음에는 냄비 안이 꽉 차 보여도 끓이다 보면 양이 확 줄어드니 겁먹지 않아도 됩니다. 제가 직접 해봤을 때 10~15분 정도면 근대가 부드럽게 익으면서도 씹는 맛이 살아 있었습니다.
- 물 2리터 + 국멸치 한 줌 + 다시마 1조각으로 육수 시작, 끓으면 5분 후 다시마 건짐
- 근대 2봉지 / 바지락 / 청양고추 1개 / 대파 / 다진 마늘 1큰술
- 된장 2큰술 / 고추가루 반 큰술 / 까나리 액젓 2큰술 / 미림 2큰술
- 들깨가루 4큰술을 마지막에 넣으면 고소한 풍미가 살아남
- 근대가 숨 죽을 때까지 10~15분 끓이면 완성
들깨가루 효과와 근대 과다섭취 주의사항
근대국에 들깨가루를 넣는다는 걸 처음 알았을 때 반신반의했습니다. 그런데 4큰술을 넣고 한소끔 끓이고 나니 국물이 확연히 달라졌습니다. 들깨가루(perilla seed powder)는 오메가-3 지방산인 알파리놀렌산(ALA)이 풍부한 식품으로, 혈중 중성지방 수치를 낮추는 데 도움이 된다고 알려져 있습니다. 쉽게 말해 고소한 맛을 더하면서 건강에도 이로운 재료입니다. 제 경험상 이 고소함 때문에 된장의 짭짤함이 한층 부드럽게 느껴졌습니다.
그런데 근대국을 자주, 많이 먹는 분이라면 한 가지 꼭 짚고 넘어가야 할 부분이 있습니다. 근대에는 옥살산(oxalic acid)이 상당량 포함돼 있습니다. 여기서 옥살산이란 식물에 자연적으로 존재하는 유기산의 일종으로, 체내에서 칼슘과 결합해 칼슘 옥살산염 결정을 형성할 수 있습니다. 이 결정이 신장에 쌓이면 신장결석(kidney stone)의 원인이 될 수 있어, 신장결석 병력이 있는 경우 과다 섭취는 삼가는 것이 좋습니다. 시금치와 같은 계열의 주의사항인데, 가끔 먹는 수준이라면 일반 성인에게는 문제가 없습니다.
한 가지 더, 근대는 비타민 K(Vitamin K)가 풍부한 식품입니다. 비타민 K란 혈액 응고에 관여하는 지용성 비타민으로, 부족하면 출혈이 잘 멈추지 않고 과잉 섭취 시에는 항응고제의 효과를 방해할 수 있습니다. 특히 와파린(Warfarin) 같은 항응고제를 복용 중인 분은 근대를 갑자기 많이 드시면 약효가 불안정해질 수 있어 주의가 필요합니다. 이 부분은 국립농업과학원 식품성분 데이터베이스에서도 확인할 수 있는 내용입니다(출처: 국립농업과학원).
어릴 때는 이런 걸 전혀 모르고 그냥 맛있어서 먹었습니다. 근대국이 시금치국과 다른 결정적인 차이, 제 기준에서는 식감입니다. 시금치는 푹 끓이면 흐물흐물해지는 반면, 근대는 줄기 부분에서 씹는 맛이 살아 있습니다. 거기에 바지락을 넣으면 국물이 한 번 더 깊어지고, 조갯살의 쫄깃한 씹힘이 그 맛을 완성해 줍니다. 한국영양학회에서도 조개류에 포함된 타우린(taurine)이 간 기능 보호에 도움이 된다고 발표한 바 있습니다(출처: 한국영양학회).
자주 묻는 질문
Q. 근대국에 들깨가루를 꼭 넣어야 하나요?
A. 필수는 아니지만, 제가 직접 넣어봤을 때 국물의 깊이와 고소함이 확연히 달라졌습니다. 들깨가루 4큰술을 마지막에 넣고 한소끔 끓이는 것만으로 식당 느낌이 납니다. 처음 끓인다면 꼭 한 번 시도해 보시길 권합니다.
Q. 근대국 육수, 멸치랑 다시마 두 개 다 써야 하나요?
A. 둘 다 쓰는 것을 추천합니다. 멸치는 진한 풍미를, 다시마는 깔끔한 감칠맛을 더해줘서 각각의 역할이 다릅니다. 제 경험상 다시마 없이 멸치만 쓰면 국물이 좀 더 무거운 느낌이 났습니다. 다시마는 끓기 시작하고 5분 뒤 바로 건져내야 쓴맛이 생기지 않습니다.
Q. 신장결석 있으면 근대국 아예 못 먹나요?
A. 아예 못 먹는 건 아니고, 과다 섭취를 피하면 됩니다. 근대에 들어 있는 옥살산이 칼슘과 결합해 신장결석을 악화시킬 수 있기 때문입니다. 가끔 한 그릇 정도는 대부분의 경우 문제가 없지만, 정확한 섭취 기준은 담당 의사와 상담하는 것이 가장 안전합니다.
Q. 와파린 복용 중인데 근대국 먹어도 되나요?
A. 와파린은 비타민 K와 길항 작용을 하는 항응고제입니다. 쉽게 말해 근대처럼 비타민 K가 풍부한 음식을 갑자기 많이 먹으면 약의 효과가 떨어질 수 있습니다. 드시더라도 소량씩, 일정하게 드시는 게 중요하고 용량 변화가 생기면 담당 의사에게 꼭 알리는 것이 좋습니다.
Q. 근대국에 바지락 말고 다른 재료를 써도 되나요?
A. 물론입니다. 바지락 대신 마른새우를 넣으면 시원하고 풍미가 더해지고, 그냥 된장국 스타일로만 끓여도 충분히 맛있습니다. 다만 제 기준에서 바지락을 넣었을 때의 그 쫄깃한 조갯살과 국물 깊이는 대체하기 어렵습니다. 비용 대비 맛의 상승폭이 가장 컸던 재료였습니다.
결론
근대국은 재료도 단순하고 과정도 어렵지 않은데, 먹고 나면 한 끼를 제대로 먹은 느낌이 드는 국입니다. 멸치 육수를 베이스로 된장과 까나리 액젓으로 간을 맞추고, 마지막에 들깨가루를 넣는 것. 이 세 가지만 지켜도 집에서 식당 수준의 근대국이 나옵니다. 제 경험상 처음 끓이는 분이라면 된장 양을 조금 보수적으로 잡는 것이 실패 확률을 줄이는 가장 확실한 방법입니다.
다만 맛있다고 매일 큰 냄비로 끓여 드시는 건 권하지 않습니다. 옥살산과 비타민 K 문제는 가끔 드실 때는 관계없지만, 특정 질환이 있다면 주의가 필요합니다. 싱싱한 근대가 눈에 띄면 한 봉지 사서 가볍게 한 냄비 끓여보시기 바랍니다. 생각보다 훨씬 쉽고, 생각했던 것보다 훨씬 맛있을 겁니다.