가지의 90% 이상은 수분입니다. 그러니 볶으면 풀처럼 늘어지는 게 당연합니다. 제가 오랫동안 가지 요리를 별로 안 좋아했던 이유도 거기에 있었습니다. 그런데 마트에서 가지 5개에 2,000원짜리 한 봉지를 보는 순간, 예전에 중국에서 먹었던 그 아삭하고 윤기 나던 가지볶음이 떠올랐습니다. 한 번 제대로 재현해 보자 싶었습니다. 재료 손질 — 소금 절임과 섬유질 쪼개기가지 3개(1,200원)로 시작했습니다. 처음에 한 것은 방망이로 가지를 탕탕 두드리는 일이었습니다. 이른바 섬유질 파쇄 방식인데, 여기서 섬유질 파쇄란 스펀지처럼 촘촘하게 얽힌 가지의 내부 조직을 물리적으로 끊어내 양념이 더 잘 배어들고 수분 제거도 수월하게 만드는 작업입니다. 칼로 깔끔하게 자르는 것보다 훨씬 거친 단면이 나오는데, 그게..