토마토는 한국 가정식에서 거의 조리 재료로 쓰이지 않는 식재료입니다. 생으로 먹거나 설탕에 찍어 먹는 게 전부였던 그 토마토가, 중국에서는 달걀과 볶아 식탁에 오릅니다. 오래전 중국에서 처음 먹어봤을 때의 기억이 떠올라 직접 만들어봤는데, 재료 두 가지만으로 이 정도 맛이 나온다는 사실이 다소 의외였습니다. 재료손질 — 크게 써는 이유토달볶의 첫 관문은 칼질입니다. 토마토를 어떻게 써느냐가 완성된 음식의 식감을 결정합니다. 제가 직접 만들어봤는데, 토마토를 6등분한 뒤 다시 반으로 잘라 큼직하게 유지하는 것이 핵심이었습니다. 볶는 과정에서 열이 가해지면 세포벽이 무너지며 수분이 빠져나오는데, 이때 너무 작게 썰어두면 형태가 완전히 사라집니다.여기서 마이야르 반응(Maillard reaction)을 잠깐 ..